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Zwei Konditoren aus dem Süden verraten ihre Tipps

Von Sadie Chafe

14. August 2023

Foto: Cameron Cooley

Croissants zu backen ist nichts für schwache Nerven, und das nicht nur wegen der Zeitspanne von ein bis drei Tagen. Aber mit der richtigen Zubereitung und den richtigen Zutaten kann der süße Erfolg Ihr Erfolg sein. Unten teilen zwei der besten Konditoren des Südens ihr Croissant-Know-how. Einige Highlights: Verwenden Sie hochwertige Zutaten, sparen Sie niemals an Butter und achten Sie auf eine kühle Küche (und einen kühlen Kopf).

Treffen Sie die Profis

In den letzten drei Jahren leitete Küchenchef Keaton Vasek den Süßwarenbetrieb im Continental, dem Nashville Fine-Dining-Konzept von Küchenchef Sean Brock. Eine der köstlichsten Kreationen des Continental ist ein zweimal gebackenes Kokosnuss-Croissant, das aus dem Einweichen übrig gebliebener Schokoladen-Croissants in Kokosnuss und Rum, dem Einspritzen einer Frangipane mit Kokosraspeln, dem erneuten Backen und dem Belegen mit Limettenschale hergestellt wird.

Mit einem Hintergrund in der herzhaften Küche war der Übergang zur süßen Seite für Hannah Welton, Mitinhaberin von Welton's Tiny Bakeshop, etwas entmutigend. Der Koch aus Charleston, South Carolina, arbeitete in der Küche von Brock's Husk, bevor er eine Stelle bei Hartwood in Tulum, Mexiko, annahm. Welton's, ihr jüngstes Unternehmen, wurde im Oktober 2022 in Charleston eröffnet und hat sich als lehrreiches Erlebnis erwiesen, bei dem der Unterricht durch Versuch und Irrtum erfolgt – und durch Üben, Üben, Üben.

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Beruhige dich

Um einen verarbeitbaren Teig zu erhalten, empfiehlt Welton, Ihren Backbereich auf 68 bis 70 °F (und nicht höher als 73 °F) zu halten. „Ziel ist es, eine Arbeitsumgebung zu schaffen, in der sich Ihr Croissant-Teig wohlfühlt. Nicht zu warm, nicht zu kalt und nicht zu feucht“, sagt sie. Letztendlich sollte sich der Teig so ausrollen lassen, dass er seine Form behält. „Seien Sie selbstbewusst, aber sanft“, sagt sie über die Rolltechnik – obwohl das Gleiche auch für Ihre Denkweise gilt.

Laminierung: eine Liebesarbeit

Welton stellt seit 2019 Croissants her, hat aber in den letzten Jahren ihre Ausrüstung modernisiert und ihren Mürbeteig mit einer Teigausrollmaschine zu einem hauchdünnen, zehn bis fünf Millimeter dicken Teig laminiert. Der Rest von uns muss mit seinen eigenen Händen arbeiten, was etwas mehr Kraft erfordert.

Laminierung, ein Prozess, mit dem selbst Profis von Zeit zu Zeit zu kämpfen haben, ist notwendig, um die flockigen Croissants herzustellen, die wir kennen und lieben. Im Wesentlichen wird Butter zu einem Block geformt und mit Blätterteig umhüllt, und alles wird mehrmals ausgerollt und gefaltet, um Butter und Teig zu schichten. Zwischen den einzelnen Falt- und Rollvorgängen muss der Teig gekühlt werden, damit er entspannt und kühl bleibt. Doch der Zeitaufwand lohnt sich: Sobald der Teig in den Ofen kommt, verdampft durch die Hitze der Wasseranteil in der Butter, wodurch Dampf entsteht. Dieser Dampf lässt den Teig aufgehen und dadurch flockige Schichten bilden.

Vasek empfiehlt, die Croissants am Vorabend zu formen und sie dann über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen. Lassen Sie den Teig anschließend zweieinhalb bis drei Stunden bei Raumtemperatur gehen, damit er ausreichend Zeit zum Gehen und Entspannen hat.

Seien Sie der Situation gewachsen: Verwenden Sie gutes Mehl und Butter

Mehl ist die Grundlage für den Croissant-Teig, wählen Sie es also mit Bedacht aus. King Arthur steht ganz oben auf der Liste von Welton. „Es ist auf einer wissenschaftlichen Grundlage gemahlen und durchweg das gleiche Produkt“, sagt sie über die Marke. Sie verwendet einen Sauerteig, um ihre Croissants aufzugehen, aber Hobbybäcker müssen sich keine Sorgen machen – die Verwendung handelsüblicher Hefe (das Zeug in der Packung) ist völlig in Ordnung und viel einfacher.

Während die meisten Köche beim Backen von Croissants Brotmehl oder selbstaufgehendes Mehl verwenden, verwendet Vasek Allzweckmehl, da es während des Laminierungsprozesses für mehr Struktur sorgt und zu einem weicheren Teig führt.

Budgetieren Sie Ihre Butter weder hinsichtlich der Menge noch der Qualität. Welton persönlich greift zu Sticks mit 80 bis 82 Prozent Butterfett. Je höher der Fettgehalt, desto geringer der Feuchtigkeitsgehalt – eine Dynamik, die zum reichhaltigen, seidigen Mundgefühl und dem butterartigen Film beiträgt, der an den Fingern haftet, die ein Croissant tragen. „Wenn man die Mühe und Liebe in die Herstellung von Croissants stecken will, muss man gute Butter kaufen“, betont Welton und nennt Plugrà und Kerrygold als zwei Top-Marken.

Arbeitsfläche: Was Sie wissen sollten

Wenn sie sich für einen Teigarbeitsplatz entscheiden, bevorzugen viele Heimbäcker die Arbeitsplatten aus Granit oder Marmor in ihrer Küche. Ein Holzbrett sei jedoch die perfekte Unterlage für die Arbeit mit Croissant-Teig, sagt Vasek; Das Gebäck haftet nicht daran und das Holz behält eine stabile Temperatur bei. Es ist auch wichtig, den Teig oder den Arbeitsbereich nicht zu stark zu bemehlen, da die Schichten sonst nicht aneinander haften.

Vergiss die Eier nicht

Das Bestreichen von Croissants mit Eierlikör mag wie ein nachträglicher Einfall erscheinen, aber überspringen Sie diesen Schritt nicht. Croissants in Weltons Tiny Bakeshop werden mit zwei Schichten Eiermilch überzogen, um eine tief goldbraune Farbe und eine knusprige Außenhülle zu erhalten, die einen schönen Kontrast zu den inneren hellen, flauschigen Schichten bildet.

Verschwende nicht, will nicht

Welton ermutigt Bäcker, ihre unvollkommenen Kreationen wiederzuverwenden, und sie lobt Füllungen und ihre Fähigkeit, einem glanzlosen Gebäck Leben einzuhauchen. (Ein besonders beliebter Leckerbissen bei Welton's ist das himmlische Pistazien-Croissant, das eine italienische Pistazien-Nutella-Creme enthält.) Sie schlägt außerdem vor, Croissants für Sandwiches zu verwenden, sie zu rösten und mit einem Schuss Erdnussbutter und einem Schuss Honig zu belegen Croissant-Brot-Pudding zubereiten.

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